Cibo e Vino

La bottarga, una storia mediterranea

Nicolas SernesiGiugno 21, 2024

La bottarga è una specialità di uova di pesce essiccate proveniente da diverse regioni del Mediterraneo. Più precisamente la bottarga è ottenuta dalle uova di muggine, di tonno rosso o di tonno pinna gialla. La specie più diffusa e più ricercata proviene dalle uova di muggine o cefalo, un pesce che nuota controcorrente per raggiungere gli stagni e nutrirsi e poi  torna in mare per deporre le uova. I pescatori approfittano di questo viaggio tra stagni e mare per gettare le reti e catturare i pesci. Il prezzo elevato di questa specialità si spiega con il fatto che la pesca del cefalo in questo ristretto periodo spesso non riesce perché catturare i pesci con le uova è complicato. Il prezzo elevato si spiega anche con il metodo di produzione che deve essere preciso e meticoloso!

Il metodo di produzione della bottarga

La borsa contenente le uova deve essere rimossa con attenzione dai pesci per non lacerare la sottile pelle trasparente che le circonda e le protegge. Una volta tolto il sacchetto viene sciacquato e messo sotto sale (tradizionalmente viene anche pressato tra due assi di legno). Questo passaggio permette di eliminare quanta più acqua possibile per iniziare il processo di asciugatura della busta ma serve anche ad amplificare il gusto dello iodio e il sapore stesso della bottarga. Una volta terminato il processo di salatura, i sacchetti vengono nuovamente risciacquati per eliminare il sale e poi lasciati asciugare. È proprio questo passaggio che conferirà alla bottarga il suo aspetto traslucido e la sua consistenza delicata e morbida.

Una tradizione che risale ai tempi dei Faraoni

Questo caviale mediterraneo avrebbe iniziato a diffondersi piuttosto presto, attraverso il commercio con i Fenici (tra il 1200 e il 300 a.C.). Fu nel XVI secolo che la bottarga cominciò ad essere citata in diversi testi, come indica Louis Keimer, egittologo del XX secolo, nel suo articolo “La bottarga nell’antico Egitto”, pubblicato nel 1938. Cosa ancora più sorprendente, è che il suo articolo rivela addirittura che la bottarga era conosciuta da tempi molto più antichi dell’epoca fenicia! Louis Keimer ci porta infatti, alla tomba di Ti, un alto funzionario della V dinastia (periodo dal 2500 al 2350 a.C.) e ci racconta che su una delle raffigurazioni presenti nella tomba appare della bottarga appesa ad essiccare. Altre rappresentazioni rinvenute mostrano l’estrazione delle ovaie del muggine.

La bottarga è una specialità mediterranea da migliaia di anni! Ma non è più solo una specialità del nostro mare!

Il Karasumi

Anche se mangiamo questo derivato del pesce nelle nostre regioni, si possono trovare specie di cefano, in particolare la specie Mugil cephalus, anche in California, Cile, Sud Africa, Isola della Riunione, Australia e anche in Giappone. Si può così degustare la nostra famosa bottarga (chiamata Karasumi) nel Paese del Sol Levante nei migliori Izakaya (termine che designa i bistrot giapponesi). Il Karasumi fu importato in Giappone nel 1650, lungo la Via della Seta, attraverso la Grecia e l’Egitto. In Giappone il cefalo viene pescato principalmente  nella regione di Nagasaki. Oggi il karasumi è uno dei tre “chinmi” (un termine che significa “gusto raro”). I chinmi sono piatti giapponesi dal gusto particolare che si trovano solo in alcune zone. In Giappone si mangia con riso o spaghetti di grano saraceno, accompagnato perché no, anche con sakè.

Dalle nostre parti del pianeta possiamo gustare la bottarga allo stesso modo, perché il principio è lo stesso: abbinarla a ingredienti neutri. La bottarga, infatti, ha un gusto molto pronunciato ed è molto salata. Potete quindi gustarla grattugiata su un piatto di pasta ‘aglio e olio’ o su un toast grigliato con un po’ di burro. E può essere abbinato anche ad un bicchiere di vino bianco secco, ad esempio il classico Vermentino, per apportare freschezza a questo piatto intenso.