C’è chi, trasferendosi all’estero, sente la mancanza della famiglia. Chi del mare. E chi di un semplice trancio di pizza al taglio. Per Cristina Solaro del Borgo, romana di origine e ginevrina d’adozione da nove anni, è stato proprio quel sapore familiare a trasformarsi in un progetto imprenditoriale. «La cosa che mi mancava di più da quando mi sono trasferita era la pizza al taglio. Mi dicevo: “Come farò a sopravvivere?”», racconta sorridendo.
Dal family office al forno
All’epoca lavorava nel settore finanziario, in un family office. Poi l’arrivo dei figli e la voglia di cambiare prospettiva. «Se avessi dovuto dedicare meno tempo al lavoro per stare con i miei bambini, avrei perlomeno voluto fare qualcosa che mi fosse veramente piaciuto». Così nasce l’idea di Farina, inaugurata lo scorso marzo in Avenue Théodore-Weber, nel quartiere delle Eaux-Vives, dove un ex negozio italiano ha lasciato spazio a un locale luminoso e minimalista dedicato alla pizza al taglio in perfetto stile romano.
La ristorazione, però, non faceva parte del suo curriculum. «Non avevo mai lavorato in questo settore», spiega. «L’esperienza imprenditoriale sì: a Roma, insieme alle mie sorelle, avevamo trasformato una proprietà di famiglia degli anni Trenta in un business center. Ma la cucina era un mondo completamente nuovo».
Per questo Cristina decide di non improvvisare. Durante il periodo di disoccupazione segue un percorso di formazione dedicato ai nuovi imprenditori, approfondisce la sostenibilità economica del progetto e si affida a professionisti del settore per studiare ogni dettaglio: dall’impasto al concept del locale. Accanto a lei c’è anche il cognato, chef da anni a Roma. «Lui portava il know-how, io la visione. Ho studiato tantissimo», racconta. «Se metto insieme tutti gli anni di liceo e università, sono niente rispetto a quanto ho studiato per aprire questa attività».
Una formula che a Ginevra mancava
L’obiettivo era preciso: proporre a Ginevra un prodotto che ancora mancava. La pizza è quella romana, cotta in pala, bassa e croccante, venduta a peso, proprio come nelle storiche pizzerie della Capitale. Una formula che permette di scegliere più gusti nella stessa ordinazione e di condividere l’esperienza, come avviene in Italia. «Posso vendere soltanto qualcosa che io stessa comprerei», spiega Cristina. «Secondo me a Ginevra mancava una pizza al taglio di qualità».
Nel banco trovano spazio sia le ricette più tradizionali, come la Patate e la Vegetariana, sia creazioni più ricercate. Tra queste la Pomodoro 3.0, reinterpretazione della marinara con pomodoro in tre consistenze, alici e stracciatella, oppure l’Amatriciana, ispirata al celebre piatto della cucina romana. Le pizze cambiano regolarmente seguendo la stagionalità degli ingredienti e le preferenze di una clientela internazionale.
Quattro giorni di lievitazione e una doppia cottura
Dietro ogni trancio c’è un lungo lavoro. L’impasto viene lasciato riposare per quattro giorni, mentre la cottura segue un procedimento particolare: una prima cottura nel forno del laboratorio e una seconda fase direttamente a casa del cliente, così da restituire tutta la fragranza e la croccantezza tipiche della pizza appena sfornata.
Ma il vero banco di prova, racconta Cristina, è sempre stato uno solo. «La Margherita sembra la pizza più semplice, ma è la più difficile. Una buona pizzeria si riconosce da lì. Quando abbiamo ottenuto la margherita esattamente come la immaginavo, ho capito che eravamo pronti ad aprire».
Farine italiane, prodotti del territorio
Le farine, naturali al cento per cento, arrivano dall’Italia. Italiani sono anche l’olio extravergine d’oliva e molti degli ingredienti principali. Accanto alle eccellenze della tradizione, però, trovano spazio anche prodotti del territorio. «Cerchiamo un equilibrio», spiega. «Utilizziamo ingredienti italiani quando sono fondamentali per rispettare la ricetta originale, ma scegliamo anche prodotti locali per garantire freschezza e valorizzare il chilometro zero». Una filosofia che unisce autenticità italiana e attenzione al territorio ginevrino.
A pochi mesi dall’apertura, Farina è già diventata un punto di riferimento per chi cercava una vera pizza al taglio romana. E per Cristina, ciò che all’inizio sembrava soltanto nostalgia di casa si è trasformato in un progetto capace di conquistare anche il pubblico svizzero.
Paola Proietti
Romana, classe ’77, giornalista professionista dal 2008, ha lavorato per radio, televisione, web e anche la vecchia carta stampata. Conduttrice, redattrice, speaker, ghost-writer, ha avuto esperienze anche come addetto stampa e organizzatrice di eventi. Dal 2014 è reporter freelance e videomaker. Adora il giornalismo d’inchiesta, tanto che nel 2005 ha vinto il premio ILARIA ALPI per aver portato alla luce un giro di doping in una società di ciclismo giovanile. Da sette anni vive in Svizzera, dove opera principalmente come giornalista e video maker per testate web. E’ mamma di due bambine e organizza eventi culturali con il Gruppo genitori Ginevra.
