La scorsa estate, gli ” influenzatori ” sui social network ci avevano portato un nuovo modo di degustare cibi: Immergendoli direttamente nell’acqua di mare. Si potevano vedere numerosi video di giovani temerari, rannicchiati nelle loro barche o nei loro gommoni, immergere in mare i loro cibi (friselle, buratta, mango, ..) e gustarli subito dopo.
Come sempre, è bastato solo questo perché si aprisse un dibattito internazionale: è bene immergere i suoi alimenti nell’acqua marina? Molti hanno citato le antiche tradizioni italiane e mediterranee per giustificare questa pratica. Tuttavia, come molti ricordano, il mare del nostro tempo purtroppo non è più pulito come quello di un secolo fa, senza andare anche più lontano nel tempo. Consumare acqua vicino alla costa, come mostrano i video, è una pessima idea. In queste zone, le navi, gli alberghi e anche le città, vi svuotano le loro acque reflue. Queste piccole entrate naturali rischiano quindi di generare un contagio a diversi batteri, tra cui il famoso Escherichia coli, che ne costituisce la stragrande maggioranza, è in genere innocuo ma in alcuni può essere mortale). Anche le ostriche del celebre bacino di Arcachon, in Francia, sono state contaminate da questo batterio durante i festeggiamenti di fine anno 2023, provocando molteplici intossicazioni.
Ma nonostante questo è stato anche ricordato che la cucina all’acqua marina è effettivamente una vecchia pratica, utilizzata da sempre sempre! Nel ricettario On va d’éguster l’Italie, di François-Régis Gaudry, si può leggere che la pratica risalirebbe all’antichità. Per esempio, nell’antica Roma si serviva il cinghiale ” alla texana”, cotto con acqua di mare e alloro. Anche i marinai e i pescatori di Spagna e Italia facevano ricorso all’acqua marina per cuocere i loro pesci o per immergere i loro alimenti freschi. Forse, come i social network dell’epoca non polemizzavano con questa pratica…
L’acqua di mare è stata ampiamente utilizzata nella cucina dell’Italia meridionale, come tecnica di « cucina povera » (un modo tradizionale di cucinare delle classi sociali inferiori utilizzando prodotti economici e facili da trovare). Infatti, l’acqua marina permetteva di salare e conservare più facilmente alcuni cibi. Se ne poteva prendere per cucinare pollame, come per la ricetta del galletto all’acqua di mare (piatto calabrese) o per cucinare zuppe di pesce come la gallipolina, pugliese.
Oggi, come spiegato sopra, il mare non è più salubre come allora. In tutti i casi la legislazione ne regola l’uso in cucina, o addirittura lo vieta. Per poterlo integrare nelle vostre ricette, dovete quindi acquistarlo microfiltrato presso aziende specializzate. Una volta filtrata, l’acqua marina si ritrova in molti creazioni. René Redzepi, chef del ristorante Noma a Copenaghen (eletto più volte come miglior ristorante del mondo) la usa per cucinare la sua aragosta. Il birrificio Birranova pugliese produce anche della birra all’acqua di mare.
In un’intervista calla rivista Identità Golose, la chef Chiara Murra ha fatto di questa pratica la sua firma, nel suo Ristorante A Casa Tu Martinu, a Taviano, in Puglia. Secondo lei l’acqua di mare, oltre alle sue proprietà benefiche per la salute, ha una profondità di gusto che il sale da cucina non può avere. Nel 2023, una latteria sarda ha lanciato anche il suo primo formaggio che unisce latte e acqua di mare! Secondo l’azienda produttrice, quest’acqua consentirebbe al formaggio “di avere un contenuto di magnesio più elevato rispetto a un formaggio tradizionale” e “ridurrebbe il contenuto di cloruro di sodio e manterrebbe inalterato il sapore del prodotto”.
Quindi i nostri influencer non erano poi così lontani dalla verità ! L’acqua di mare ha molteplici usi in cucina. Si possono cuocere cibi, pulire pesci e molluschi (permette di mantenere la carne soda) e persino creare bevande e formaggi! Purtroppo, essendo i nostri habitat sempre più inquinati, immergere una mozzarella nel mare, anche se si tratta di una bellissima spiaggia di sabbia finissima e acqua turchese, non è affatto consigliabile.
Nicolas Sernesi
Nicolas ha conseguito un master in diritto internazionale all'Università di Nizza. Si è poi trasferito a Ginevra dove lavora in un istituto bancario. È anche membro di una compagnia di improvvisazione teatrale. Curioso e appassionato di cucina, esplora sia la gastronomia che le ricette casalinghe, senza tralasciare occasionalmente il fast food. È sempre alla ricerca di nuove esperienze culinarie, ingredienti e tecniche da provare. Per lui è importante anche capire le origini di un piatto, le sue variazioni e le tradizioni che lo hanno fatto nascere.
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