di Nicolas Sernesi
- Cos’è la carbonara?
La domanda sembra semplice perché la risposta è oggi chiara: la carbonara è pasta, pecorino romano, guanciale, uova e pepe. La complessità della risposta alla nostra domanda potrebbe già venire da come scegliere e cucinare questi ingredienti. Ma la vera complessità deriva dalla sua storia. Anche se abbastanza recente, la ricetta ha avuto molti sviluppi prima di essere quella che si conosce oggi.
Nel libro ” La vera storia della pasta ” Cesari Luca, storico della gastronomia, precisa che la prima menzione di questo piatto è fatta nel quotidiano torinese ” La Stampa “, il 26 luglio 1950. La carbonara è citata anche un anno dopo nel film Cameriera bella presenza offresi … di Giorgio Pastina. L’autore rivela poi che la prima pubblicazione della ricetta risale al 1952. La cosa sorprendente è che questa indicazione si trova in una guida ai ristoranti di Chicago (e questo non è l’unico legame che esiste tra questo piatto e gli Stati Uniti, come si vedrà più tardi)! La ricetta era un po’ diversa perché conteneva pancetta e parmigiano! In altre ricette degli anni ’50 si possono trovare nella carbonara anche prosciutto, coppa, burro o funghi! Nel 1954, nella rivista italiana ” La Cucina Italiana ” ci si mette anche uno spicchio d’aglio e si usa il gruviera come formaggio !
Cesari Luca precisa anche che è nel 1960, nelle pubblicazioni ” La grande cucina italiana ” e ” Il piccolo talismano della felicità ” che il guanciale viene integrato nella ricetta. Anche la crema fresca viene introdotta alla stessa data per rendere il piatto più untuoso. Ricordiamo che fino ad allora le uova erano quasi cotte rendendo la ricetta un po’ secca, motivo per cui era stata aggiunta la crema fresca, che rimane presente in alcune ricette di grandi chef fino alla fine degli anni ’80. È stato necessario, infatti, capire e padroneggiare la mantecatura e la montatura delle uova per sbarazzarsi della crema fresca, mantenendo il lato cremoso che dà fama del piatto. Il guanciale prende definitivamente il posto della pancetta negli anni ’90.
Si vede quindi che la ricetta della carbonara ha subito molte evoluzioni nei suoi ingredienti ma anche nelle sue tecniche di preparazione. Oggi la ricetta tradizionale è chiara … tranne forse per lo chef Gordon Ramsey con la sua carbonara ai piselli.
- Chi ha inventato la Carbonara?
Ma allora chi ha inventato la carbonara? Una domanda alla quale anche il sito della città di Ginevra ha cercato di rispondere. L’articolo traccia diverse potenziali origini della carbonara.
Secondo gli storici, l’ipotesi più verosimile sembra essere quella che racconta che la carbonara sarebbe nata dalla presenza dei soldati americani in Italia tra il 1943 e il 1945. I soldati barattavano la loro « Razione k », composta da bacon e uova in polvere, e avevano anche l’abitudine di mangiare con questi ingredienti gli “spaghettis breakfast” che avrebbero quindi ispirato i ristoratori italiani. Questa affermazione dello storico dell’alimentazione Alberto Grandi, nel 2023, ha suscitato forti reazioni, o addirittura provocato uno scandalo, anche a livello della politica italiana ! Detto questo, anche se questa ipotesi è la più probabile, non è comunque dimostrata, come ricorda Cesari Luca nel già citato libro “La vera storia della pasta“.
Per quanto riguarda il nome « carbonara », l’ipotesi più ricorrente è che sarebbe venuto dai ” carbonari”, i lavoratori che negli Appennini bruciavano la legna per farne carbone : data la presenza di molto pepe nero nella pasta, questa assumeva un aspetto come se fosse stata sporcata dalla polvere di carbone che si trovava sugli abiti dei ‘carbonari’. E’ invece privo di ogni indicazione storica il legame che viene talvolta proposto fra la ricetta e il movimento politico della Carboneria, nato in Italia nei primi decenni dell’Ottocento per rivendicare le riforme costituzionali e l’unità nazionale, e protagonista dei moti libertari del 1821 e 1831.
Molte “leggende” cercano di ripercorrere l’origine del nome della carbonara ma nessuna delle ipotesi è stata finora dimostrata e nessuna sembra davvero certa secondo gli storici della gastronomia. Ci sono quindi ancora molti misteri sull’origine della carbonara. Forse è anche questo che lo rende un piatto così mitico: è circondato da vari racconti e leggende come le storie più belle. Una cosa è certa, se la carbonara è diventata un simbolo della cucina italiana è grazie alla qualità degli ingredienti, al know-how e alla creatività italiana!
Redazione
La Voce di Ginevra è un web magazine di cultura, attualità e informazione e punto di riferimento per tutta la comunità italiana che vive nel Cantone di Ginevra.
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